Особливості функціонування закладів ресторанного господарства

Українські науковці, які займаються дослідженнями провадження діяльності в ресторанному господарстві, Н. О. П’ятницька [18], О. В. Новікова [19], М. П. Мальська [20], Л. Г. Агафонова [21], В.

Варто зазначити, що в Україні впродовж останніх років стрімке зростання курсу долара спричинило негативні тенденції в розвитку ресторанного господарства:

1. Закриття закладів харчування через банкрутство. Наприкінці 2014 р. залишилося 15,2 тис. закладів ресторанного господарства, що на 30% менше, ніж у 2013 р. Вихід з ринку послуг харчування здійснюють не тільки незалежні підприємства, але й окремі заклади мереж («Швидко», «Solo Pizza», «Челентано», «Buddha-bar») та навіть уся мережа «Дабл Кава» [24].

2. Зниження обсягу продажів в доларовому еквіваленті на 50% за період 2013-2014 рр. у зв’язку з падінням платоспроможного попиту населення та скороченням загальної кількості клієнтів майже удвічі у всіх сегментах відвідувачів.

3. Подорожчання через девальвацію гривні продуктів харчування і напоїв змусила рестораторів переглядати меню на користь збільшення в стравах вітчизняних продуктів. Дорогі (через велику імпортну складову), а тому й непопулярні, страви найчастіше виключають із меню. Але й місцеві виробники та постачальники сільськогосподарських товарів і продукції харчової промисловості суттєво піднімають ціни.

4. Збільшення орендної плати, розмір якої фіксується у доларовому еквіваленті. Суттєве зростання плати за оренду приміщень підвищує собівартість виготовлення кулінарної продукції й обслуговування клієнтів, та призводить до збитків, адже значно підняти ціни на страви ресторатори не мають можливості через невеликий попит.

5. Скорочення штату співробітників та зміна режиму їх роботи - кількість працівників зменшилась майже на 50%. Варто зазначити, що зараз рестораторам невигідно робити знижки й спеціальні пропозиції, щоб залучити клієнтів. Проте набирають популярність дисконтні купони, які можна отримати через мережу Інтернет. За деякі з них потрібно платити, а деякі й зовсім безкоштовні (за них платять самі заклади харчування).

Відбуваються зміни у сегментуванні класичних ресторанів, які чітко поділялися на три сегменти - низький, середній і високий. Зараз відмічається перетікання аудиторії: ті, хто раніше відвідував ресторани люкс-сегмента, стали відвідувати заклади класом нижче. І таке перетікання зараз становить приблизно 30%. Експерти відзначають, що частина постійної VIP-аудиторії (високопоставлені чиновники і бізнесмени) виїхала за кордон із родинами, тому через «відтік» клієнтури особливо постраждав елітний сегмент [25].

Зараз фактично залишилися тільки два сегменти - низький і високий, прошарок середнього невеликий. До 2014 р. у ресторанах нижнього цінового сегмента клієнти залишали близько 50-60 грн. на людину з напоями, середнього - 200-350 грн., високого - близько 500-600 грн. Після того, як курс долара змінився, у низькому сегменті середній рахунок почав становити близько 100-150 грн. на особу з напоями, у середньому - 400­500 грн., високому - від 800 грн. У підсумку багато ресторанів середнього сегмента знизили ціни, пішли в нижній або зовсім закрилися.

Найбільш вигідним форматом для закладів ресторанного господарства на сьогодні експерти вважають сегмент недорогих кафе й ресторанів, а також «фуд-кортів» у торгово-розважальних або бізнес- центрах. Щодо барів, то через значне подорожчання алкоголю, який є їх основною пропозицією, цей вид закладів харчування втрачає свої конкуренті позиції.

Великі підприємства намагаються створити інший формат існування - так, наприклад, мережа «Світова карта» багато своїх закладів середнього класу переобладнала в ресторани «Сушия».

Переважна більшість закладів ресторанного господарства за чисельністю працюючих належить до групи малих підприємств, а 71,2% - до мікропідприємств. Як правило, це невеликі, вузькоспеціалізовані заклади, які орієнтують свою діяльність на локальний ринковий сегмент. Незначну частку закладів ресторанного господарства (лише 4,3%) складають середні та великі підприємства. Отже, ресторанне господарство є одним з найпривабливіших секторів малого бізнесу. Однак, слід зазначити, що головним чином, стан ресторанного ринку залежить від платоспроможності споживачів послуг.

У табл. 5.11 наведені дані щодо загального обороту закладів ресторанного господарства України за 2000-2014 роки [26; 27; 28].

Таблиця 5.11

Обіг закладів ресторанного господарства України за 2000-2014 рр.

Дані табл. 5.11 свідчать:

- загальний оборот ресторанного господарства по Україні з 2000 року невпинно збільшувався;

- у 2013 р. порівняно з 2012 р. він зріс на 4,7%, і лише у 2014 відбулося падіння обсягів товарообороту в зв’язку з погіршенням політичної та економічної ситуації в країні;

- загальний обіг закладів ресторанного господарства за 2014 р.

- обіг підприємств (юридичних осіб) у цьому обсязі складав 51,9%, фізичних осіб-підприємців - 48,1%.

Такі ж тенденції спостерігаються і стосовно роздрібного товарообігу (табл. 5.12) [26; 27; 28]:

- починаючи з 2000 року, за кожні п’ять наступних років роздрібний товарообіг подвоювався;

- у 2013 р. порівняно з 2012 р. зріс на 3%;

- у 2014 р. відбулося падіння на 15,9%, тобто на 2 053,5 млн. грн.

Таблиця 5.12

Роздрібний товарообіг закладів ресторанного господарства України

за 2000-2014 рр.

У таблиці 5.13 наведені дані щодо обсягів роздрібного товарообігу ресторанного господарства по областях України та в залежності від місця розташування підприємств (в міській чи сільській місцевості).

Перше місце за обсягом роздрібного товарообігу посідає місто Київ, а серед областей лідирують Дніпропетровська, Харківська, Львівська, Одеська та Київська. У Донецькій області, яка була лідером у 2013 році, військові дії спричинили падіння товарообігу з 1036,3 млн. грн. в 2013 році до 504,9 млн. грн. у 2014р.

Загалом, крім названих лідерів, у 2014 р. порівняно з 2013 р. незначно зріс товарообіг підприємств ресторанного господарства тільки у Вінницькій, Житомирській, Полтавській, Херсонській, Черкаській та Чернігівській областях. А у м. Києві він зменшився на 422,6 млн. грн., тобто на 11%. У сільській місцевості падіння товарообігу у 2014 р. порівняно з 2013 р. відбулося в усіх областях, крім Львівської, Миколаївської, Херсонської та Черкаської.

Обсяг роздрібного товарообігу підприємств, які здійснювали розширення корпоративного та приватного секторів є характерним для змін у складі мережі ресторанного господарства України. Пріоритет серед них належить приватним підприємствам (14,3%) і товариствам з обмеженою відповідальністю (28,9%). У державній та комунальній власності знаходиться 13,7% об’єктів, у кооперативній - 10,1%. Значна частина об’єктів ресторанного господарства належить фізичним особам- підприємцям.

Безпосередньо діяльність (основну) ресторанів, барів, їдалень та послуги з постачання готової їжі провадять 9087 (42% загальної кількості) об’єктів ресторанного господарства країни, в яких зосереджено 756041 (49,7% загальної кількості) посадкових місць. Переважна ж частина

Роздрібний товарообіг ресторанного господарства по областях України (млн. грн.) Таблиця 5.13

об’єктів ресторанного господарства зосереджена в суб’єктах господарювання, для яких основним є інший вид діяльності, зокрема:

- роздрібна торгівля (11,4% об’єктів й 7,8% місць);

- промисловість (7,0% об’єктів; 6,5% місць);

- освіта (4,0% об’єктів; 5,1% місць);

- сільське та лісове господарство (3,8% об’єктів; 2,7% місць);

- транспорт (3,4% об’єктів; 1,1% місць).

Дослідження змін в типізації закладів ресторанного господарства показало, що у 2012 р. більшість як за кількістю об’єктів, так і за кількістю посадкових місць становлять їдальні - 9665 одиниць (44,7%) на 866150 місць (56,9%). Цей тип закладу є фінансово вигідним, оскільки передбачає продаж власної продукції за невисокими цінами для визначеного контингенту споживачів, як правило, об’єднаних за професійною ознакою, і призначений для споживання готової їжі в короткий термін. Середній розмір їдальні складає 90 посадкових місць, а середньорічний товарообіг - 258,5 тис. грн.

На другому місці знаходяться кафе, закусочні, буфети: їх кількість складає 8108 од. (37,5%) на 378540 посадкових місць (24,9%). Ці заклади відрізняються більш простими умовами створення та функціонування на противагу такому типу, як ресторан. Середній розмір закладу - 47 посадкових місць, а середньорічний товарооборот - 746,5 тис. грн.

На третьому місці знаходяться бари: їх кількість в 2012 р. склала 2266 од. (10,5%) на 102724 місць (6,8%). Середній розмір бару - 45 посадкових місць, середньорічний товарооборот - 352,8 тис. грн.

Частка ресторанів є найменшою серед закладів ресторанного господарства за кількістю об’єктів - 6,7% (1453 од.), хоча за кількістю посадкових місць (169492 місць) їм поступаються бари (11,1%). Середній розмір ресторану - 117 посадкових місць, а середньорічний товарообіг - 1640,6 тис. грн.

В останні роки відзначається стрімке зростання кількості об’єктів, які займаються постачанням готової їжі - кейтерингом (catering). Якщо у 2011 р. їх було лише 70, то у 2012 р. - 127 од.

У таблиці 5.14 наведена товарна структура роздрібного товарообігу підприємств ресторанного господарства в Україні загалом по продовольчих товарах та в тому числі по алкогольних напоях [26; 27; 28].

До 2012 року включно по всіх позиціях спостерігалось збільшення товарообороту, у 2013 р. знизились продажі коньяку, пива, горілчаних та тютюнових виробів, а з 2014 р. спостерігається значне зменшення по кожному з найменувань.

Таблиця 5.14

Товарна структура роздрібного товарообороту закладів ресторанного господарства України, (млн. грн.)

Обсяги роздрібного товарообороту закладів ресторанного господарства України за видами економічної діяльності (КВЕД) та в розрізі по областях наведені у табл. 5.15 та 5.16 [26; 27; 28].

Таблиця 5.15

Роздрібний товарооборот підприємств ресторанного господарства України за видами економічної діяльності (КВЕД)

Можливості розвитку та використання потенціалу підприємств ресторанного господарства Одеської області можуть мати значні перспективи, але сучасний стан економіки країни та управлінська політика рестораторів зумовлюють повільний розвиток ресторанного господарства створюючи на своєму шляху велику кількість перешкод. На сучасному етапі ресторанне господарство - багатоаспектне явище, що тісно поєднане з економікою, історією, географією, медициною, культурою, спортом.

Таблиця 5.16

Роздрібний товарооборот закладів, що здійснюють діяльність із забезпечення стравами та напоями (за КВЕД), млн. грн.

Підприємства ресторанного господарства формуються відповідно до соціально-економічного розвитку суспільства.

Якісні перетворення в економіці України зумовили складні структурні зміни в усіх галузях економіки. Перехід країни на ринкові умови господарювання викликав кардинальні зміни у структурі закладів ресторанного господарства та прийняття нових стандартів.

Аналіз сучасного стану та динаміки діяльності закладів ресторанного господарства Одещини наведений у табл. 5.17.

Таблиця 5.17

Динаміка кількості закладів ресторанного господарства

Одеської області за 1990-2013 рр.

За період 1990-2013 рр. загальна кількість закладів ресторанного господарства Одеської області скоротилася у 4,4 рази. Збільшення спостерігалося тільки у 2000-2001 рр. порівняно з 1999 р. на 111 од. та у 2004 р. порівняно з 2003 р. на 44 од. Цей процес значною мірою пов’язаний із закриттям їдалень на промислових та інших об’єктах (табл. 5.18).

Таблиця 5.18

Кількість окремих типів закладів ресторанного господарства Одеської області та їх товарообіг за 2012-2013 рр.

Так, за винятком ресторанів, яких стало на 4 заклади більше за 2012­2013 рр., на Одещині спостерігається негативна тенденція щодо зменшення кількості практично всіх закладів ресторанного господарства. Причинами виступають економічна та політична нестабільність, що стримують відкриття нових закладів, а також цінова політика підприємств, яка не здатна задовольняти споживачів. До того ж високі орендні ставки для закладів саме ресторанного типу змушують підприємців або реорганізовувати свою діяльність, або ж зовсім ліквідувати підприємства.

Найбільшу частку в загальній структурі усіх закладів ресторанного господарства області займають саме кафе та закусочні, розраховані на цільову аудиторію з середнім і нижче середнього прибутком (рис. 5.6.) зокрема, це всім відома мережа швидкого харчування «Макдоналдз», популярні суші- бари, піцерії, кав’ярні, кондитерські тощо.

Рис. 5.6. Структура закладів ресторанного господарства Одеської області у 2013 році

Аналіз сучасного стану ринку послуг харчування дозволяє стверджувати, що існуюча нині політична ситуація та криза в країні, безумовно, негативно впливають на мале підприємництво. Але незважаючи на постійне коливання курсу гривні та зменшення купівельної спроможності українців, ресторанний бізнес, як і раніше, розвивається. Правила розвитку ринку ресторанних послуг диктують не тільки зовнішні чинники, але й внутрішні, зокрема: традиції та менталітет, кількість приїжджих, уподобання окремих рестораторів тощо.

Слід зазначити, що за останні роки спостерігається постійне скорочення мережі ресторанного господарства, що належить юридичним особам. Цей процес значною мірою пов’язаний із зростанням кількості підприємств, що належать фізичним особам-підприємцям, а також із закриттям їдалень на промислових та інших об’єктах.

У кожному районному центрі області та Одесі працюють заклади ресторанного господарства. Більша частина об’єктів ресторанного господарства (87,4%) розташована у містах і міських поселеннях області. Переважна більшість ресторанів сконцентрована у містах: Одеса, Чорноморськ, Ізмаїл, Котовськ, Білгород-Дністровськ, Южний. Із загальної їх кількості на території обласного центру знаходиться 74,2% об’єктів, лише 3,8% - у м. Чорноморськ, 1,9% - у. м. Ізмаїл, 1,4% - у м. Южний, 1,3% - у Білгород-Дністровську та 1,1% - у Котовську. У сільській місцевості на 1 січня 2014р. кількість об’єктів ресторанного господарства зменшилась на 7 одиниць, або на 9,5%.

На території Одеської області із загальної кількості суб’єктів ресторанного господарства переважають кафе та бари. Забезпеченість іншими типами закладів ресторанного господарства - недостатня. За кількістю посадкових місць переважають підприємства середньої місткості. Заклади ресторанного господарства на території області розміщені нерівномірно. Найбільшою популярністю користуються постійно діючі заклади харчування: кафе, бари та закусочні.

Таким чином, в Одеській області наявні об’єктивні передумови для подальшого розвитку ресторанного господарства. Але за останні роки проведено недостатню роботу щодо модернізації та реконструкції мережі ресторанів й кафе. Не у всіх підприємствах створено належні умови для відпочинку.

Із загальної кількості об’єктів ресторанного господарства 42,9% становлять кафе, закусочні, буфети (кіоски), кількість яких на 1 січня 2014 р. з 341 од. скоротилася на 12% і склала 300 од. Найбільше у процентному відношенні скоротилася кількість барів - із 253 в 2012 р. до 208 в 2013 р., тобто майже на 18%. Кількість їдалень зменшилась лише на 3% - із 102 до 99 закладів.

Забезпеченість населення області закладами харчування за рік зменшилась і становила 3 об’єкти у розрахунку на 10 000 осіб. Забезпеченість місцями в цих об’єктах знизилась на лише 3,3% завдяки тому, що число місць у ресторанах зросло на 22,4%, в їдальнях - на 2,5% при тому, що в кафе, закусочних та буфетах зменшилась кількість місць на 12%, а в барах - на 14,7%.

Така ситуація свідчить про скорочення попиту на ринку послуг харчування. Значною мірою це відбувається за рахунок зниження платоспроможності населення. У кризові періоди української економіки ринок робочої сили реагував на зменшення ВВП зниженням зайнятості та рівня оплати праці. При цьому більшість роботодавців віддають перевагу зниженню оплати праці, а не скороченню чисельності працівників.

Обсяг товарообігу ресторанного господарства Одеської області (табл. 5.19.) за січень-червень 2015 року порівняно з січнем-червнем 2014 року зменшився на 17,5 %, в м. Одеса - на 21,7%, у м. Білгород-Дністровськ - на 20,9 %, у м. Ізмаїл - на 5,1%, у м. Чорноморськ - на 15,9%, у м Котовськ на 11,1%, у м. Южний - 2%, а в м. Теплодар - на 21,6%. Майже у всіх районах області також спостерігається падіння товарообороту, особливо в Іванівському (на 54,3%), Красноокнянському (на 70,6%), Ізмаїльському (на 47,3%), Тарутинському (на 35,1%). Водночас, в Овідіопольському районі слід відмітити значне зростання товарообігу ресторанного господарства - на 54,2 % за рахунок відкриття нових кафе, барів та їдалень. Такий факт демонструє, що становлення ресторанного бізнесу не є симетричним. Люди з високим рівнем достатку майже не змінюють вподобань і продовжують відвідувати звичні, улюблені ресторани. Але слід враховувати, що елітні заклади харчування можуть собі дозволити лише 2-3% населення.

У таблиці 5.19 наведені дані щодо обсягу роздрібного товарообороту підприємств ресторанного господарства по містах та районах Одеської області за січень-червень 2015 року.

Обіг з продажу споживчих товарів по всіх містах та районах області у 2014 р. зменшився порівняно з 2013 р. від 1,2% у Красноокнянському районі до 35,3% у м. Чорноморськ, і тільки у Овідіопольському районі він зріс на 30,5%.

У таблиці 5.20 наведені дані щодо обсягу обігу з продажу споживчих товарів через мережу ресторанного господарства за всіма каналами реалізації по містах та районах Одеської області.

Протягом 2014 року в Одесі відбулось відкриття деяких ресторанів, які мають певні особливості та «родзинки»:

Перша італійська кондитерська «Cannoli», яка працює у форматі «Pasticceria & Caffe» і надає можливість скуштувати солодощі на місті або ж купувати їх «на винос».

1. «Central bar», в якому представлено європейське, тайське й японське меню. Прямо всередині бару, за скляною стіною, працює перший в місті «Barber Shop», де бажаючих за плату голять небезпечною бритвою, моделюють бороду тощо.

2. «Top cafe», де подають страви європейської, одеської та японської кухонь.

3. «Tref Cinema Cafe», що відкрилося на місці колишнього кінотеатру «Парус». Основний зал закладу займає два поверхи. Там є три екрани: два вузькі і один широкий, два літні майданчики - в парковій зоні і на терасі. У кафе весь час показують кіно і мультфільми. При цьому в залі тихо: аудіосупровід доступний лише в навушниках. Всі страви приготовані в

Таблиця 5.19

Обсяг роздрібного товарообігу підприємств ресторанного господарства по містах та районах області за січень-червень 2015 року¹

¹ Без урахування обороту фізичних осіб-підприємців

² У порівнянних цінах

Таблиця 5.20

Обіг з продажу споживчих товарів через мережу ресторанного господарства за всіма каналами реалізації по містах та районах Одеської області у 2014 році, (млн. грн.)

' у порівнянних цінах

аргентинській печі Парільї, що означає мінімум жиру, продукти готуються завдяки жару і диму.

4. Пляж-ресторан «Ікра» на 13-й станції Великого Фонтану. У цілодобовому ресторані подають страви європейської та японської кухні, є і мангал-меню.

5. «Дах моря» на Ланжероні. Тераса з видом на море знаходиться над човновою станцією. Інтер'єр оформлений в бірюзово-білих тонах, меблі дерев'яні, для декору використовуються піддони. Деякі страви подають на дерев'яних дошках. Крім виступів колективів і проведення влітку заходів (музичні вечірки, концерти, гастрономічні пікніки тощо), «родзинкою» закладу є гастрономічні посиденьки по неділях.

6. «Design&Coffee» на вулиці Преображенській. У ньому подають модні десерти та солодощі, в меню великий вибір кави та напоїв, приготованих на її основі. Тут також готують традиційну американську страву - гранолу, яка набула великої популярності серед зірок Голлівуду. Інтер'єр кафе виконаний у сіро-бежевих тонах і нагадує заклади Нью-Йорка.

7. Ресторан «Гарячі перці» відкрився під слоганом «М'ясо, Пиво, Rock'n'Roll». Гостей закладу розважають спортивними трансляціями, концертами живої музики і вечірками. Зал на 120 місць оформлений в сучасному стилі, є цікаві деталі у вигляді пророслої пшениці в горщиках, декоративної стіни з пляшок, «трав'яної стінки», гітар і цікавою ілюмінації. Влітку працює відкритий майданчик.

8. Ресторан «Щастя» відомої мережі в Приморському районі. Заклад відкрила «Клубна мітка» (CaptainMorgan, Forsage). Як і у всій мережі, тут велика коктейльна карта, європейська та східні кухні, є і декілька страв традиційної «одеської» кухні - форшмак або биточки з баклажанів. Заклад позиціонується як американський ресторан, але в меню є страви і європейської кухні.

9. Ресторан «Cooper Burgers» на Грецькій. Страви традиційної американської кухні тут готують з натуральних продуктів, що не піддаються заморожуванню. М'ясо та овочі постачають з однієї з ферм регіону, хлібобулочні вироби випікають у місцевій пекарні два рази на день, соуси і майонез виготовляють самі. Меню ресторану в основному складається з бургерів, сендвічів і хот-догів [30].

Однак у 2015 р. в Одесі закрилась низка закладів ресторанного господарства, серед яких «Ай лав ю Петрович», «Campania», «Лес», «Crabs Burger Odessa», кав'ярня «San Michele», «Каддор», «ГлюКоза», «Luna Бар», «Гриль», «Зелень», «Панський маєток», «Одеські майси», «Три товстяка», «El Corazon» [31].

У світі стратегія створення тематичних ресторанів користується все більшим попитом та має значні перспективи. Як і в будь-якому курортному місті, в Одесі є багато концептуальних ресторанчиків, приморських кафе, барів і класичних пабів. Не менш популярні в Одесі кафе-клуби, що користуються особливим успіхом серед молоді. Характеристика найвідоміших із них наведена у Додатку Д, табл. 1 4.18, створеної за [32].

Поглиблення спеціалізації закладів ресторанного господарства пов’язане зі створенням міжнародних ланцюгів, які відіграють важливу роль у розробці і просуванні високих стандартів обслуговування. Іноземні системи дали поштовх для розвитку національних систем на основі франчайзингу. Для удосконалення вітчизняних франчайзингових систем і підтримки стабільного рівня якості необхідно створити мережу підприємств або зміцнити зв’язки з вітчизняними господарствами і комбінатами харчування.

Для успішного розвитку ресторанного господарства необхідне удосконалення системи управління якістю на ринку ресторанних послуг. Вітчизняний та закордонний досвід свідчить про те, що для сучасного ринку характерна стійка тенденція до підвищення цінових форм конкуренції і, особливо, конкуренції якості. Виходячи з цього, кожна організація, яка хоче досягнути успіху, повинна розробляти та впроваджувати ефективні системи управління якістю.

Сьогодні частина деяких ресторанів використовують закордонні продукти для приготування своєї їжі, в той час як використання вітчизняних продуктів має забезпечити значну економію.

Також потрібно розвивати мережу швидкого обслуговування, що в сучасному світі вже є невід’ємною ланкою харчування. В Одесі кількість мережевих фаст-фуд ресторанів загалом вже достатня, зокрема можна зазначити такі: піцерія «Челентано», «Пузата хата», «McDonalds». А в області є ще чимало резервів для створення підприємств цього напрямку. Закордонний досвід яскраво підтверджує, що підприємства швидкого харчування приносять у державний бюджет великі кошти.

У додатку Д, табл. 2 і 3 представлені характеристики найвідоміших закладів ресторанного господарства швидкого харчування в м. Одеса, які завоювали стійку популярність не тільки серед жителів міста, але й серед численних відвідувачів та гостей.

Висновки. Проведений аналіз особливостей розвитку діяльності закладів ресторанного господарства Одеської області показав, що кількість об’єктів харчування з кожним роком зменшується, але вони мають високі показники оборотності капіталу. Розвиток та управління закладами ресторанного господарства постійно знаходиться у стані руху та потребує використання ефективної стратегії управління, що повинна базуватися на основі потенціалу ресторану та його людських ресурсів. Кожне підприємство потребує раціональної стратегії управління. Важливим також є дотримання рестораторами принципу рівноваги між цінами, якістю продуктів та обслуговування.

Необхідним для процесу управління є визначення перспектив розвитку підприємства ресторанного господарства, стратегічних і тактичних завдань, можливостей реалізації стратегій підприємств.

Все більше споживачів віддають перевагу здоровішому способу життя. З врахуванням цього, багато рестораторів додають у своє меню багаточисленні варіанти корисних блюд, щоб задовольнити навіть самих вибагливих клієнтів: починаючи із супротивників глютена, закінчуючи веганами й прихильниками палеодієти. Їхній асортимент змінюється, по мірі того, як з’являються й зникають нові харчові пристрасті й тренди.

Автори Інтернет-журналу «Forbes» серед найцікавіших сучасних тенденцій у ресторанному бізнесі 2015 року виявили те, що гурмани стали вживати в їжу більше страв, виготовлених з місцевих продуктів, переважно - місцевого виробництва. Зростає інтерес до страв з овочів і до вегетаріанської їжі в цілому.

Очікуються зміни й у меню дитячих ресторанів. Воно стане, на думку авторів «Forbes», більш різноманітним, але головне - більш здоровішим. Ще одна цікава тенденція - це активне поширення «віртуальних ресторанних послуг». Все більше закладів пропонують гостям замовлення улюблених страв через Інтернет, перегляд меню на планшеті або смартфоні, здійснення он-лайн організації банкету. Звичайно ж, і для самих гурманів, і для рестораторів це дуже зручно, адже подібні сервіси допомагають заощадити час, а також значно поліпшити й спростити обслуговування в ресторані.

На думку експертів, тенденція ринку може навіть переродиться в новий напрямок ресторанного бізнесу: будуть популярні локальні, майже сімейні ресторани однієї вулиці, головною перевагою яких стануть прийнятні ціни, місцевий колорит, близькість до будинку (не треба витрачатися на проїзд, бензин) і унікальність.

Заклади ресторанного господарства повинні постійно вдосконалюватися та продукувати нові ідеї, що будуть прийнятні їх відвідувачам. У місті Одесі є дуже багато оригінальних концептуальних закладів, розвинена мережа підприємств швидкого харчування, деякі заклади входять до першої десятки найкращих в Україні. Проте, Одеська область не відрізняється достатньо розвинутим ресторанним господарством, хоча має для цього значні перспективи.