24.1. Основная нормативно-техническая и технологическая документация

Правила оказания услуг общественного питания утвервдены Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036.

В Письме Роскомторга от 15 июля 1996 г. Ms 1-806/32-9 разъясняется, что предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питання, при производстве кулинарных, мучных и кон- дитерских изделий должны руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией: ?

Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ 13 апреля 1993 г.

ГОСТ 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ?

ГОСТ 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ?

ГОСТ 50764 «Услуги общественного литания»; ?

ГОСТ 28-1 — 95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; ?

СанПиН 42-123-4212— 89 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

? ? СаиПиН 42-ї 23-5777 — 91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»; СанПиН 1923 — 78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»:

? Сборниками технологических нормативов издания 1994— 19% гг,, рецептур блюд к кулинарных изделий кухонь народов России издания разных лет.

Учет продуктов и товаров в кладовой ведут в свободных отпускных ценах и свободных закупочных ценах с добавлением единой наценки или без добавления наценок в соответствии с Письмом Госэкономики и Роскомторга от 5 апреля 1993 г. № 1-565/32-7.

24.2. Наценки

Учет продуктов и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки ведут в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

По документам на поступившие от поставщиков продукты определяют их стоимость п следующих учетных ценах: свободных отпускных — для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок; регулируемых розничных — для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок; свободных закупочных — ддя расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавлю ния единой наценки и с добавлением наценок.

Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров — в буфеты производится на основании требований и оформляется накладными (по формам ОП-3 и ОП-4). В накладной указываются: учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без ее добавления. Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Продукты, на производство отпускаются только поименованные в накладной и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.