ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Степень удовлетворённости напрямую зависит от потребительских свойств товара, которые обуславливают полезность товара за счёт возможности удовлетворения материальных, социальных, биологических и культурных нужд человека.

Не все свойства можно отнести к потребительским, и перед специалистом сферы коммерции встаёт задача выделения и выбора номенклатуры потребительских свойств, которая зависит от назначения товара, возможности его эксплуатации или использования в различных условиях.

Все возможные факторы, непосредственно влияющие на формирование потребительских свойств, можно разделить на три группы:

1) сырьё, конструктивные особенности изделия и качество технологических процессов;

2) факторы, стимулирующие потребительские свойства, - материальная заинтересованность работников, эффективность производства, санкции за выпуск некачественной продукции;

3) факторы, обеспечивающие сохранение потребительских свойств при соблюдении надлежащих условий хранения, транспортировки и реализации товаров.

По своему назначению потребительские свойства товара бывают функциональными, социальными, классификационными и универсальными [3]:

- функциональные свойства обуславливают использование изделия по назначению, а показатели функциональных свойств характеризуют техническую сущность продукции, способность продукции выполнять свои функции;

- свойства социального назначения зависят от многих факторов, например от сезонности товара, направления моды и стиля жизни;

- свойства классификационного назначения позволяют использовать их в качестве классификационных признаков;

- свойства универсального назначения характеризуют способность некоторых свойств и показателей товаров удовлетворять различные потребности.

В зависимости от той роли, которую играют потребительские свойства в жизненном цикле товара, их можно подразделить на функциональные, эргономические, эстетические, а также свойства безопасности и надежности [4].

Рассмотрим данные свойства более подробно.

Функциональные свойства - это потребительские свойства товара, определяющие его соответствие как предмета потребления или эксплуатации целевому назначению. Функциональные свойства определяют как возможность или целесообразность использования материала или изделия (простые функциональные свойства), так и возможность выполнения основной и вспомогательной функций изделия (сложные функциональные свойства).

Назначение - одно из определяющих потребительских свойств, характеризует способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в классификации товаров. Свойства функционального назначения обусловливают использование изделия по назначению. Показатели функциональных свойств характеризуют техническую сущность продукции, свойства, определяющие способность продукции выполнять свои функции в заданных условиях использования по назначению.

Функциональное назначение товаров характеризуется следующими свойствами:

- выполнение основной функции, характеризующей степень удовлетворения наиболее значимой потребности (например, создание и поддержание определённой температуры в холодильнике, кипячение воды в чайнике) при использовании по назначению;

- совершенство вспомогательных операций, определяемое особенностями функционирования изделия на разных этапах технологического цикла товародвижения и может определяться затратами времени на их выполнение.

При определении функциональных свойств нужно установить основное назначение товара и условия использования по назначению:

- свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные и общественно-социальные потребности. Показатели: внешний вид, состав и содержание отдельных компонентов (например, количество ароматических веществ);

- классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Это: химический состав, отдельные вещества (например, содержание жира является классификационным признаком для жиросодержащих пищевых продуктов, так как творог бывает нежирный и жирный);

- универсальное назначение товара - это его способность выполнять набор функций.

Эргономические свойства товара - это потребительские свойства товара, обеспечивающие удобство и комфорт его потребления или эксплуатации на различных этапах функционального процесса в системе «человек - товар - среда».

Удобство пользования - это комплексное свойство, определяющее способность товара функционировать с учётом особенностей строения и свойств организма человека. Оно состоит из групповых свойств:

- удобства подготовки к функционированию (удобства установки, подключения, открывания, загрузки и др.);

- удобства функционирования (удобства рабочей позы, удержания, захвата, регулирования и др.);

- удобства ухода (укладки, погрузки, перевозки и др.).

Эргономические показатели подразделяются на гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические показатели.

Гигиенические показатели используются для характеристики соответствия товара гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при его взаимодействии с товаром.

Гигиенические показатели отражают способность товара обеспечивать оптимальные (необходимые) условия жизнедеятельности и работоспособности человека (комфортности) при его контакте с товаром и средой, а также определённую степень чистоты. Комфортность среды определяется состоянием газового, влажностного, теплового, звукового, оптического, электрического и ароматического микроклимата, создаваемого товаром.

Основными гигиеническим показателями являются показатели освещённости, температуры, влажности, напряжённости магнитного и электрического полей, запылённости, излучения, токсичности, шума, вибрации, перегрузок (ускорений).

Антропометрические показатели - используются для характеристики соответствия конструкции товара человеческому телу; форме тела и его отдельных частей, входящих в контакт с товаром; распределению веса человека.

Физиологические и психофизиологические показатели используются для характеристики соответствия товара физиологическим особенностям человека, особенностям функционирования его органов чувств. Показатели отражают соответствие конструкции товара силовым, скоростным, зрительным физиологическим, слуховым, осязательным возможностям человека.

Психологические показатели - используются для характеристики соответствия товара психологическим особенностям человека - возможностям восприятия и переработки информации и др.

Эстетические свойства используются для характеристики художественной ценности товара и подразделяются на: показатели информационной выразительности, рациональности формы, целостности композиции и совершенства производственного исполнения.

Информационная выразительность - это возможность объекта отражать в форме различные социально-эстетические идеи и представления (знаковость); наличие в форме изделия совокупности признаков, обусловливающих его отличие, непохожесть на подобные изделия, но в то же время подчинённых основному композиционному замыслу (оригинальность); отражение в форме устойчивых черт, определяющих соответствие изделия современному уровню общественного и культурного развития или конкретному функциональному комплексу (стилевое соответствие); выявленность в форме отдельных признаков, характеризующих эстетические взгляды сегодняшнего дня (соответствие моде).

Рациональность формы - это выявление в форме объекта выполняемой им функции, конструктивного решения, особенностей технологии и применённых материалов (функционально-конструктивная приспособленность); особенностей работы с объектом (целесообразность).

Целостность композиции - характеризует рациональность использования композиционного решения объекта, согласованность и соразмерность его формы (масштабность, пропорциональность, ритмичность и т.п.). Она включает выяснение логики построения формы объекта в соответствии с его назначением (организованность объёмно-пространственной структуры); выявление в форме объекта его реальной структуры и закономерностей конструктивного решения (тектоничность); обеспечение выразительности формы с помощью нюансировки её частей и целого (пластичность); характерность очертания формы объекта в целом и деталях, а также элементов знаковой информации (графическая прорисованность формы); взаимосвязь и сочетание цветов (цветовой колорит).

Совершенство производственного исполнения - характеризует его товарный вид и определяется качеством выполнения видимых элементов формы, качеством покрытий, отделкой поверхностей, чистотой выполнения сочленений, закруглений и сопряжений, а также их соответствием художественно-конструкторскому замыслу; чёткостью исполнения фирменных знаков и указателей, сопроводительной документации и информационных материалов.

Важнейшей характеристикой товара является его безопасность, относящаяся к потребительским свойствам, обеспечивающим безвредность потребления и использования товара человеком. При этом безопасность рассматривается в качестве потребительского свойства, обеспечивающего защиту как человека, так и среды его обитания от вредных и токсичных воздействий товара при его потреблении, хранении, транспортировке и утилизации.

Оценивая безопасность товара в целом, следует учитывать возможность причинения им травм (механических, тепловых, химических и др.), вероятность выделения веществ, вредных для человека и окружающей среды (канцерогенных, токсичных и др.), а также наличие опасных физических воздействий (звуковых, световых, радиационных и др.).

Безопасность - это состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических и юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни и здоровью животных и растений.

Примерами показателей безопасности являются - вероятность безопасной работы человека в течение определённого времени; время срабатывания защитных устройств; сопротивление изоляции токоведущих частей, с которыми может быть соприкосновение человека; электрическая прочность высоковольтных цепей.

Экологическая безопасность характеризует уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении товара.

К показателям экологической безопасности относятся содержание вредных примесей, выбрасываемых в окружающую среду; вероятность выбросов вредных частиц, газов, излучений при хранении, транспортировании, эксплуатации или потреблении товара.

Показатели надёжности товара в потреблении представляют собой показатели качества товара, характеризующие сохранение основных параметров его функционирования во времени и в пределах, соответствующих заданным условиям потребления или эксплуатации.

Показатели надёжности товара включают в себя его безотказность, долговечность, ремонтопригодность и сохранность.

Безотказность - это способность товара непрерывно сохранять работоспособность в течение некоторого времени или некоторых наработок. Оценивают показатель безотказности средним временем работы на один отказ, длительностью работы без отказа и т. д.

Долговечность товара - свойство, характеризующее его способность сохранять работоспособность до наступления предельного состояния при установленной системе технического обслуживания и ремонта.

Под предельным состоянием товара в этом случае понимается его разрушение или невозможность дальнейшего использования вследствие физического или морального износа.

Ремонтопригодность - свойство объекта, отражающее его приспособленность к поддержанию и восстановлению работоспособного состояния путём технического обслуживания и ремонта.

Сохранность - свойство объекта непрерывно сохранять требуемые эксплуатационные показатели в течение (и после) срока хранения и транспортирования.

Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объёмно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

По своей природе потребительские свойства делят на физические, химические, физико-химические и биологические.

К физическим свойствам относятся механические (прочность, деформация, твёрдость, усталость и др.), термические (теплоёмкость, теплопроводность, огнестойкость, термостойкость, термическое расширение и др.), оптические (цвет, блеск, прозрачность, лучепреломляемость и др.), акустические (тембр, высота звука, звуковое давление и др.), электрические, а также общие физические свойства (масса, плотность, пористость).

Химические свойства характеризуют отношение товаров к воздействию различных химических веществ и агрессивности сред. Эти свойства зависят от химического состава и строения материалов. Наиболее важными из них являются, водостойкость, кислотостойкость, щелочестойкость, отношение к действию органических растворителей, света, погодных условий.

Физико-химические свойства объединяют свойства, проявление которых сопровождается физическими и химическими явлениями одновременно. Важнейшими из них являются сорбционные свойства, т.е. способность поглощать и выделять газы, воду и растворённые в ней вещества, адгезионные свойства, т.е. свойства слипания или склеивания, свойства проницаемости (воздухо-, паро-, водо- и пылепроницаемость).

Биологические свойства характеризуют устойчивость товаров к действию микроорганизмов (бактерии, плесневые грибки, дрожжи), насекомых (моль, тараканы и пр.) и грызунов (мыши, крысы).

Процессы гниения, плесневения товаров вызываются соответствующими видами микроорганизмов.

В зависимости от характера влияния на потребительную стоимость выделяют функциональные, эргономические, эстетические, социальные, экологические свойства товара, а также его надёжность.

Полезность продуктов питания определяется таким основным потребительским свойством, как пищевая ценность.

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков - 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж). Определённое количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Например, в сгущённом молоке (в %): белка - 7,3; жира - 7,7; углеводов - 9,7.

Энергетическая ценность 100 г сгущённого молока будет равна: (7,3 X 4,1 ккал) + (7,7 x 9,3 ккал) + (9,7 x 3,75 ккал) = 137,92 ккал.

В таблице 4.1 приведена калорийность различных продовольственных товаров.

При определении энергетической ценности необходимо учитывать, что организм человека не способен использовать на 100% питательные вещества, входящие в состав продовольственных товаров даже при самых благоприятных условиях, так как продукты имеют разную степень усвояемости.

Усвояемость продовольственных товаров выражается коэффициентом усвояемости, определяющим, какая часть продукта задействована организмом. Усвояемость зависит от различных факторов, таких как: внешний вид продукта, консистенция, запах и вкус, качество и количество пищевых веществ, а также факторов, не относящихся к продукту питания, например от возраста потребителя, состояния здоровья, условий питания или диеты, привычек человек, предпочтений и других факторов. В условиях смешанного питания усвояемость белков составляет 84,5%, жиров 94%, углеводов 95,6%.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность продовольственных товаров обусловливает способность продуктов питания влиять на организм человека, его пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека, а также на сопротивляемость организма человека заболеваниям. Так, физиологической ценностью обладают такие продукты питания, как кофе, чай, приправы и пряности, молочнокислые и другие продукты.

4.1. Калорийность продовольственных товаров

Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют такие потребительские показатели качества, как: внешний вид, запах, консистенция, состав, вкус, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т.д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы:

- товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений);

- товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами);

- опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определённых правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия России всё ещё не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции, и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащённости предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жёсткой системой налогообложения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства продуктов питания складываются из обонятельных ощущений (запахов) и ощущений вкуса. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), солёный (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах - ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость - свойство продукта питания сохранять потребительские свойства в течение определённого промежутка времени (при соблюдении необходимых условий), установленного нормативным документом: техническим стандартом или ГОСТом.

В зависимости от показателя сохраняемости все продовольственные товары делят на следующие группы: скоропортящиеся (рыба, мясо, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (крупы, мука, баночные консервы, сахар и др.).

В процессе потребления товара его потребительские свойства могут оказывать положительное или отрицательное влияние на человека и окружающую среду.